Praz straŭnik, jak viadoma, idzie daroha da serca, i serca «masaŭ» tut nie vyklučeńnie. Mała jaki jeŭrapiejski nacyjanalny ruch u XIX—XX stahodździach abyšoŭsia biez ramantyzacyi nacyjanalnaj kuchni.
U krainach, jakija składajucca z emihrantaŭ, jak u ZŠA, časta možna nazirać, jak ludzi, straciŭšy nacyjanalnuju movu ŭ druhim-trecim pakaleńniach, praciahvajuć kultyvavać ujaŭlenuju prynaležnaść da supolnaści prodkaŭ, hatujučy tradycyjnyja stravy na śviaty, naviedvajučy etničnyja restarany dy kramy z etničnymi praduktami. Spažyvańnie simvalična-nacyjanalnaj ježy časam vychodzić na pieršy płan siarod markioraŭ nacyjanalnaj prynaležnaści.
Jość u našaj kuchni stravy, jakija asacyjujucca z epochami, vialikimi padziejami. Naprykład, aŭtar «Pramovy Mialeški» ŭ pačatku XVII stahodździa, malujučy idyličnyja časy da Lublinskaj unii, zhadvaŭ «husku z hrybkami, kačku ź pierčykam, piačonku z cybulaj» abo časnakom. XIX stahodździe abudziła luboŭ da inšych straŭ-simvałaŭ, i vialikuju rolu ŭ hetym syhrała paražeńnie paŭstańnia 1830—1831 hadoŭ i nastalhičnaja luboŭ paŭstancaŭ-emihrantaŭ da typova «litoŭskich» straŭ i napojaŭ. Paema Adama Mickieviča «Pan Tadevuš», naprykład, vyvieła na publičnuju arenu zavivanyja zrazy dy chaładnik — stravy, jakija i siońnia ŭ Biełarusi hatuje kožnaja dobraja haspadynia.
Zavivanyja zrazy jak simvał spravy fiłamataŭ. Rasijskija stražniki, padazrajučy, što svajaki źniavolenych mohuć pieradać u zrazach listy abo chałodnuju zbroju, abaviazkova razhortvali ich. Šarž Alesi Hałota z knihi «Litvinskaja kuchnia».
U svaju čarhu Vincent Dunin-Marcinkievič u «Pinskaj šlachcie» piša pra krupnik — słavuty ałkaholny napoj z harełki, miodu i śpiecyj. A «Enieida navyvarat» i «Taras na Parnasie» źmiaščajuć niamała zhadak pra tradycyjnyja sialanskija stravy, choć i apisvajecca heta ŭsio dosyć iraničnym tonam.
Zacirka — palakam, a što nam?
Apaviadańnie Źmitraka Biaduli «Piać łyžak zacirki» (1912) zasnavanaje na jaskravym vobrazie kankretnaj stravy. Praŭda, jana vystupała tam zusim nie simvałam nacyjanalnaha honaru, a jakraz naadvarot — niastačy i biady. Takoj i zastałasia ŭ našym ujaŭleńni.
Miž tym zacirka, pakul jana zastavałasia ŭ Biełarusi papularnaj, nie była adnaznačnym markioram biednaści. U zamožnych siemjach maleniečkija klocački zacirali i sušyli ŭ zapas u vialikaj kolkaści. U sučasnaj polskaj kuchni klocki-zacierki dahetul zastajucca davoli papularnymi. Jany vypuskajucca ŭ tym liku i jak paŭfabrykat.
Restaran «Steła»
Na stanaŭleńnie našaj nacyjanalnaj kuchni mocna paŭpłyvała Pieršaja suśvietnaja vajna. Jana sahnała sa svaich miescaŭ miljony biežancaŭ. Nacyjanalnyja arhanizacyi, u pryvatnaści, stali stvarać stałoŭki dla ŭciekačoŭ, čym zarabili nie aby-jaki aŭtarytet. Stałoŭka ŭ hety čas stanovicca i simvałam nacyjanalnaha zmahańnia: letam 1915 hoda litoŭskija nacyjanalnyja dziejačy ŭ Vilni kateharyčna admovilisia zasnoŭvać supolnuju dabračynnuju stałoŭku razam sa svaimi polskamoŭnymi ziemlakami. Hety kanflikt časam ličycca pačatkam simvaličnaha razryvu pamiž prychilnikami «krajovaj» idei (adnaŭleńnia Vialikaha Kniastva Litoŭskaha ŭ dziaržaŭnym sajuzie z Polščaj) i ŭłasna litoŭcami.
U Minsku ž u hety čas zasnoŭvajecca słavutaja «Biełaruskaja chatka» — kłub, pry jakim adkryvajecca ažno try stałoŭki: adna płatnaja haradskaja, adna biaspłatnaja dla biežancaŭ i adna biaspłatnaja stałoŭka dla biełaruskich jaŭrejaŭ (prajekt apošniaj prapanavaŭ piśmieńnik Jadvihin Š.). Usimi stałoŭkami apiekavaŭsia biełaruski teatralny i hramadski dziejač Usievaład Falski. Heta byli nie prosta miescy hramadskaha charčavańnia — jany stali niefarmalnym kłubam, dzie sustrakalisia biełaruskija dziejačy i abmiarkoŭvali hramadskija prajekty. Stałoŭki «Biełaruskaj chatki» stali adnym ź pieršych miescaŭ nacyjanalnaj salidaryzacyi.
Afiša stałoŭki «Biełaruskaj chatki». Z kalekcyi Alesia Biełaha.
Pry hetym pra mieniu, stravy, napoi pieršych biełaruskich stałovak viadoma vielmi mała. Jak nie vyjaŭlena i mieniu pieršaha biełaruskaha restarana ź nie zusim nacyjanalnaj nazvaj «Steła», jaki dziejničaŭ u Minsku ŭ 1918—1920 hadach — śpiarša pad niemcami, a paśla — pad palakami.
Vieraščaka, adnaznačna
Atrymałasia, što, niahledziačy na dosyć abjomnuju piśmovuju spadčynu nacyjanalnych dziejačaŭ i ajcoŭ-zasnavalnikaŭ BNR, nie zachavałasia amal nijakaha materyjału dla rekanstrukcyi taho, jakim im ujaŭlaŭsia nacyjanalny kulinarny kanon. Ale sproby byli. Unikalnaj asobaj u hetaj spravie staŭ Vacłaŭ Łastoŭski. Jon šmat zajmaŭsia mifatvorčaściu, miarkujučy pra važnaść nacyjanalnaj mifałohii, u tym liku ŭ jaje pobytavym vymiareńni, dla funkcyjanavańnia masavaj śviadomaści. U hetaj dziejnaści Łastoŭski najbližej sa svaich sučaśnikaŭ padstupiŭ da składańnia kanonu nacyjanalnych straŭ. Jon byŭ blizka znajomy ź situacyjaj u litoŭskim nacyjanalnym ruchu: jahonaj žonkaj była Maryja Ivanoŭskaja (Ivanaŭskajcie), jakaja razam ź siastroj Safijaj składała vielmi ŭpłyvovy ŭ pieršaj čverci XX stahodździa litoŭski piśmieńnicki duet (siostry pisali pad psieŭdanimam Lazdynų Pelėda — Sava z arešnika). Litoŭcy pa stupieni arhanizavanaści apieradžali biełarusaŭ jak minimum na dva pakaleńni. Pieršaja kulinarnaja kniha, drukavanaja pa-litoŭsku, źjaviłasia ŭžo ŭ 1893 hodzie, a ŭ 1911 hodzie siostry Lazdynų Pelėda vypuścili pa-litoŭsku «Padručnik dla haspadyniaŭ», zasnavany na «Kucharcy litoŭskaj» Vincenty Zavadskaj, jakaja, u svaju čarhu, była zredahavaŭšy «Litoŭskuju haspadyniu» šlachcianki z-pad Minska Hanny Ciundziavickaj.
Maryja Ivanaŭskajcie-Łastaŭskienie, žonka Vacłava Łastoŭskaha. Fota Wikimedia Commons.
Sproba Łastoŭskaha asensavać histaryčnuju kuchniu ŭ novym kantekście bačnaja praź jaho tvorčaść. Paśla adychodu ad palityčnaj dziejnaści jon, aproč inšaha, napisaŭ fantastyčnuju apovieść «Łabirynty» pra nibyta nieźličonyja skarby biełaruskaj staraśvieččyny, jakija padpolnyja kryvickija žracy dahetul chavajuć u padziamiellach połackaj Safii. U hetym tvory aŭtar namiakaje, što słavutaja starka (mocny ałkaholny napoj ź vialikim terminam vytrymki) — pradukt staražytnaj kryvickaj cyvilizacyi, jakuju jon sprabavaŭ skanstrujavać. Niekalki cikavych sprobaŭ asensavać simvaličnaje značeńnie biełaruskich straŭ źmiaščaje i vydadzieny ŭ 1924 hodzie «Padručny rasijska-kryŭski (biełaruski) słoŭnik» (1924). U pryvatnaści, natatki pra knyšy i baćvińnie (apošniaja strava apisanaja ź vialikaj simpatyjaj mienavita da jaje dzisienskaha varyjantu, pamiatnaha Łastoŭskamu ź dziacinstva) — heta pavodle žanru chutčej artykuły dla etnahrafičnaj encykłapiedyi ŭ styli Zyhmunta Hłohiera, čym dla słoŭnika. Da taho ž, adzin ź psieŭdanimaŭ Łastoŭskaha, Jury Vieraščaka, vydaje jahonuju ŭstojlivuju zacikaŭlenaść da spravy nacyjanalnaj kulinaryi.
Mienavita vieraščaka (ci, pa-inšamu, mačanka) była stravaj, vakoł jakoj naziraŭsia zachopleny kansensus mižvajennych aŭtaraŭ. Mienavita jaje pastupova i stali bačyć kulinarnym simvałam tahačasnaj biełaruskaści. Niama nivodnaj inšaj stravy, na jakuju ŭ 1920-ja hady spasyłalisia b tak mnoha i tak stanoŭča. Jaskravaje apisańnie pryhatavańnia i spažyvańnia vieraščaki stvaraje Jakub Kołas u «Novaj ziamli», prychilna adhukajucca pra jaje Kandrat Krapiva («Ludzi-susiedzi») i Kyźma Čopny («Dapahycia»).
Na žal, dalej kulturny kanon śćviardžaŭsia ŭ savieckim rečyščy ačarnieńnia ŭsiaho šlachieckaha i mahnackaha. Simvałam novaj epochi stała fabryka-kuchnia, a nie nastalhija pa viadomych ź dziacinstva viaskovych prysmakach. Pierajemnaść našych kulinarnych tradycyj u vialikaj miery była stračanaja.
Łahatyp kafe «Bulbianaja». Z kalekcyi Alesia Biełaha.
U vyniku kanon biełaruskaj savieckaj kuchni byŭ zaćvierdžany tolki ŭ 1955—1956-ch, pry raspracoŭcy Zbornika receptur nacyjanalnych straŭ, jaki vioŭsia Savietam Ministraŭ SSSR u Maskvie. Tolki ŭ 1958 hodzie, praz 40 hadoŭ paśla abviaščeńnia BNR i zahadkavaj historyi restarana «Steła», u Minsku, niedaloka ad płoščy Jakuba Kołasa, adčyniłasia kafe biełaruskaj savieckaj kuchni pad nazvaj «Bulbianaja». Škada, darečy, što tuju «Bulbianuju» ŭ 2011 hodzie zamianiła sietkavaja pirahovaja ź niamieckaj nazvaj i vobraznaściu.
